La calidad sensorial es muy importante en la industria de alimentos ya que sin importar el tamaño, infraestructura o capital de estas, es la que marca las pautas para decir si un alimento está en optimas condiciones o no, ya que podemos determinar tan solo por medio del color o aspecto, si este alimento esta en buen estado, lo que ahorra tiempo y dinero al no verse la necesidad de realizar otros análisis como los microbiológicos o físico-químicos; al analizar aspectos muy básicos e importantes de los alimentos, las industrias usan el análisis sensorial en: la obtención de materias primas (determinan si cumplen parámetros de aceptación), la realización de su propio producto, los estudios de preferencias de los posibles consumidores y la entrega del producto al consumidor final.
Los factores que las industrias analizan en los productos son su higiene, estado de podredumbre y en general todos aquellos que puedan afectar considerablemente la calidad del alimento que se va a elaborar.
jueves, 29 de enero de 2009
REFLEXIÓN SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD SENSORIAL
martes, 27 de enero de 2009
EL OÌDO
Les presentamos unos videos muy interesantes acerca del oído y su funcionamiento...disfrútenlos
GLOSARIO ANALISIS SENSORIAL
Acido: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluídas de muchas sustancias acidas como el acido cítrico y tartárico.
Adaptación sensorial: modificación temporal de la sensibilidad de un organo de los sentidos, debida a una estimulación continua y/o repetida.
Amargo: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluídas de varias sustancias, como cafeína y quinina.
Análisis sensorial: Examen de los atributos sensoriales de un producto por medio de los órganos de los sentidos.
Aspecto: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.
Calidad: Conjunto de características de un producto o servicio, que le confieren su capacidad para satisfacer las necesidades implícitas o expresas.
Contaminante: sabor u olor ajeno al producto.
Discriminación: Acto de diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o mas estímulos.
Dulce: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluídas de varias sustancias, como la sacarosa.
Experto: Juez seleccionado, con elevado grado de sensibilidad y experiencia en metodología sensorial, capaz de efectuar evaluaciones sensoriales de varios productos, repetibles y coherentes.
Juez: Cualquier persona que intervenga en una prueba sensorial.
Juez experto: juez seleccionado, con un elevado grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodología sensorial, capaz de realizar evaluaciones sensoriales coherentes y repetibles en diferentes productos.
Juez experto especializado: juez experto que posee una experiencia adicional como especialista del producto y/o procesos y/o comercialización, capaz de realizar el análisis sensorial del producto y evaluar o predecir los efectos de las variaciones relacionadas con las materias primas, recetas, procesado, almacenamiento, envejecimiento, etc.
Juez seleccionado: juez elegido por su capacidad para realizar una prueba sensorial.
Percepción: Conciencia de los efectos de simples o múltiples estímulos sensoriales.
Prueba triangular: prueba de diferencia que implica la presentación simultanea de tres muestras codificadas, dos de ellas idénticas. El juez debe seleccionar la muestra que el percibe diferente.
Sensorial: Relativo al uso de los órganos sensoriales.
Umbral de conocimiento: valor mínimo de un estimulo sensorial que permite identificar las sensaciones percibidas.
Umbral de detección: valor mínimo de un estimulo sensorial necesario para dar lugar a una sensación. No es necesario identificar la sensación.
Umbral de diferencia: valor de la diferencia mínima perceptible en la intensidad físico de un estimulo.
Umbral estimulo: valor mínimo de un estimulo sensorial necesario para producir una sensación. Esta no necesita ser identificada.
Adaptación sensorial: modificación temporal de la sensibilidad de un organo de los sentidos, debida a una estimulación continua y/o repetida.
Amargo: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluídas de varias sustancias, como cafeína y quinina.
Análisis sensorial: Examen de los atributos sensoriales de un producto por medio de los órganos de los sentidos.
Aspecto: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.
Calidad: Conjunto de características de un producto o servicio, que le confieren su capacidad para satisfacer las necesidades implícitas o expresas.
Contaminante: sabor u olor ajeno al producto.
Discriminación: Acto de diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o mas estímulos.
Dulce: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluídas de varias sustancias, como la sacarosa.
Experto: Juez seleccionado, con elevado grado de sensibilidad y experiencia en metodología sensorial, capaz de efectuar evaluaciones sensoriales de varios productos, repetibles y coherentes.
Juez: Cualquier persona que intervenga en una prueba sensorial.
Juez experto: juez seleccionado, con un elevado grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodología sensorial, capaz de realizar evaluaciones sensoriales coherentes y repetibles en diferentes productos.
Juez experto especializado: juez experto que posee una experiencia adicional como especialista del producto y/o procesos y/o comercialización, capaz de realizar el análisis sensorial del producto y evaluar o predecir los efectos de las variaciones relacionadas con las materias primas, recetas, procesado, almacenamiento, envejecimiento, etc.
Juez seleccionado: juez elegido por su capacidad para realizar una prueba sensorial.
Percepción: Conciencia de los efectos de simples o múltiples estímulos sensoriales.
Prueba triangular: prueba de diferencia que implica la presentación simultanea de tres muestras codificadas, dos de ellas idénticas. El juez debe seleccionar la muestra que el percibe diferente.
Sensorial: Relativo al uso de los órganos sensoriales.
Umbral de conocimiento: valor mínimo de un estimulo sensorial que permite identificar las sensaciones percibidas.
Umbral de detección: valor mínimo de un estimulo sensorial necesario para dar lugar a una sensación. No es necesario identificar la sensación.
Umbral de diferencia: valor de la diferencia mínima perceptible en la intensidad físico de un estimulo.
Umbral estimulo: valor mínimo de un estimulo sensorial necesario para producir una sensación. Esta no necesita ser identificada.
Jueces Sensoriales
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectadas por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes.
Clasificación de los jueces.
Se distinguen dos tipos de jueces:
• Jueces analíticos.
• Jueces afectivos
Juez analítico.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:
· Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y 50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.
· Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.
· Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.
· Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
· Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
· Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.
Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del producto sujeto al estudio.
Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras, entre otras.
Procedimiento para la formación de catadores.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas:
1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc., esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.
Disponibilidad y deseo de participar.
El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. En la industria debe tenerse en cuenta la conformidad de la persona que participará en la prueba y también el permiso del director de esta persona. Es muy importante que los tiempos estén claros para que los jueces puedan planificar y prepararse mientras los productos estén en óptimas condiciones.
El jefe de panel debe tener en cuenta las vacaciones u otros aspectos que puedan afectar la asistencia de los jueces a las sesiones sobretodo cuando estas sean muy prolongadas (varios días o semanas).
Además los jueces deben mostrar deseos de aprender, interés, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados en caso de que necesiten hacer pruebas extras a las que venían realizando.
Salud y hábitos personales.
Existen casos, donde las personas que participarán en las pruebas poseen muchas veces alergias a esos alimentos como por ejemplo a la leche o colorantes, debido a esto, lo mejor seria excluirlas de estas pruebas.
Del mismo modo cualquier juez que presente temporalmente algún problemas de salud, como resfriados, trastornos de estomago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo afecta muchas veces las percepciones por lo que no es recomendable incluir mujeres embarazadas.
Es importante que los jueces no ingieran alimentos fuertes y no fumen antes de realizar la cata, ya que esto puede influenciar en la percepción propia del juez y en la percepción de los jueces contiguos a él.
Lo mismo pasa con las batas, las cuales no pueden estar manchadas con grasa o aceite, si este fuera el caso deben pasar a lavarlas lo mas pronto posible.
Personalidad y antigüedad de los jueces.
Este es un aspecto muy importante a la hora de realizar un análisis sensorial descriptivo, en el que se deben tener muy en cuenta las opiniones de cada uno de los jueces, pero existen casos en que hay uno que quiere ser dominante y que quiere que todos apoyen solamente su idea.
Es por esto, que a la hora de escoger a los jueces, se debe tener en cuenta su personalidad y su criterio, porque tampoco se puede escoger a una persona que no participe o de alguna idea y que le guste apoyar no mas sino ideas de los otros jueces.
Capacidad para realizar el trabajo.
Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces, mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos que deberán desarrollar en su trabajo.
Tras estas pruebas practicas iniciales, un posible juez debe estar incondiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas también pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad, para ello es esencial que los jueces puedan conseguir resultados coherentes, tanto en una misma sesión como en sesiones diferentes.
Adiestramiento y seguimiento de los jueces.
El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en si mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general.
Todos ellos deben ser entrenados para conocer como deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes.
Clasificación de los jueces.
Se distinguen dos tipos de jueces:
• Jueces analíticos.
• Jueces afectivos
Juez analítico.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:
· Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y 50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.
· Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.
· Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.
· Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
· Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
· Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.
Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del producto sujeto al estudio.
Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras, entre otras.
Procedimiento para la formación de catadores.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas:
1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc., esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.
Disponibilidad y deseo de participar.
El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. En la industria debe tenerse en cuenta la conformidad de la persona que participará en la prueba y también el permiso del director de esta persona. Es muy importante que los tiempos estén claros para que los jueces puedan planificar y prepararse mientras los productos estén en óptimas condiciones.
El jefe de panel debe tener en cuenta las vacaciones u otros aspectos que puedan afectar la asistencia de los jueces a las sesiones sobretodo cuando estas sean muy prolongadas (varios días o semanas).
Además los jueces deben mostrar deseos de aprender, interés, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados en caso de que necesiten hacer pruebas extras a las que venían realizando.
Salud y hábitos personales.
Existen casos, donde las personas que participarán en las pruebas poseen muchas veces alergias a esos alimentos como por ejemplo a la leche o colorantes, debido a esto, lo mejor seria excluirlas de estas pruebas.
Del mismo modo cualquier juez que presente temporalmente algún problemas de salud, como resfriados, trastornos de estomago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo afecta muchas veces las percepciones por lo que no es recomendable incluir mujeres embarazadas.
Es importante que los jueces no ingieran alimentos fuertes y no fumen antes de realizar la cata, ya que esto puede influenciar en la percepción propia del juez y en la percepción de los jueces contiguos a él.
Lo mismo pasa con las batas, las cuales no pueden estar manchadas con grasa o aceite, si este fuera el caso deben pasar a lavarlas lo mas pronto posible.
Personalidad y antigüedad de los jueces.
Este es un aspecto muy importante a la hora de realizar un análisis sensorial descriptivo, en el que se deben tener muy en cuenta las opiniones de cada uno de los jueces, pero existen casos en que hay uno que quiere ser dominante y que quiere que todos apoyen solamente su idea.
Es por esto, que a la hora de escoger a los jueces, se debe tener en cuenta su personalidad y su criterio, porque tampoco se puede escoger a una persona que no participe o de alguna idea y que le guste apoyar no mas sino ideas de los otros jueces.
Capacidad para realizar el trabajo.
Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces, mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos que deberán desarrollar en su trabajo.
Tras estas pruebas practicas iniciales, un posible juez debe estar incondiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas también pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad, para ello es esencial que los jueces puedan conseguir resultados coherentes, tanto en una misma sesión como en sesiones diferentes.
Adiestramiento y seguimiento de los jueces.
El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en si mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general.
Todos ellos deben ser entrenados para conocer como deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
HISTORIA DEL ANÀLISIS SENSORIAL
En la antigüedad algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban ya por ciertas características organolépticas y así nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: Los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de Al-andaluz, etc.
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto, que es un concepto muy complejo en el que intervienen diferentes aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.
Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.
Pero pasada esta primera etapa que se podría definir como la prehistoria del análisis sensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaría un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel personal del dueño o del encargado de la fábrica.
A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de esta parametrización del proceso.
Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras mundiales y la situación económica, se hace necesario mayores esfuerzos en la producción lo que deja a la calidad sensorial de los alimentos como una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de aquellas políticas, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos.
Se entra pues, en una tercera etapa que comienza a principios de 1950 y finaliza hacia 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma y gusto), textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de calidad de los alimentos.
Simultáneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950), y el tratamiento estadístico de las pruebas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de los alimentos, que debe incluir:
La percepción del estimulo, tanto en el aspecto fisiológico como el psicológico.
La elaboración de la sensación.
La comunicación verbal de la sensación.
Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles.
Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial.
A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial: es el momento en que Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que producen dichos estímulos.
En 1971, Von Sydow plantea el problema de si el sabor es una característica química del alimento o mas bien tiene un carácter psico-físico y junto con Akkeson en 1977 establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos.
Con estos presupuestos se teoriza que el análisis sensorial es el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre, entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes de los alimentos, mediatizada por las condiciones psicológicas, fisiológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que realizan la evaluación.
OBJETIVOS:
-Colaborar por medio de los análisis discriminativos en el estudio de la vida útil y en la investigación de posibles contaminantes en los alimentos.
- Determinar si un alimento es de calidad teniendo en cuenta sus características organolépticas.
Definir la preferencia del consumidor sobre un conjunto de alimentos.
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto, que es un concepto muy complejo en el que intervienen diferentes aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.
Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.
Pero pasada esta primera etapa que se podría definir como la prehistoria del análisis sensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaría un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel personal del dueño o del encargado de la fábrica.
A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de esta parametrización del proceso.
Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras mundiales y la situación económica, se hace necesario mayores esfuerzos en la producción lo que deja a la calidad sensorial de los alimentos como una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de aquellas políticas, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos.
Se entra pues, en una tercera etapa que comienza a principios de 1950 y finaliza hacia 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma y gusto), textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de calidad de los alimentos.
Simultáneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950), y el tratamiento estadístico de las pruebas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de los alimentos, que debe incluir:
La percepción del estimulo, tanto en el aspecto fisiológico como el psicológico.
La elaboración de la sensación.
La comunicación verbal de la sensación.
Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles.
Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial.
A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial: es el momento en que Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que producen dichos estímulos.
En 1971, Von Sydow plantea el problema de si el sabor es una característica química del alimento o mas bien tiene un carácter psico-físico y junto con Akkeson en 1977 establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos.
Con estos presupuestos se teoriza que el análisis sensorial es el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre, entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes de los alimentos, mediatizada por las condiciones psicológicas, fisiológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que realizan la evaluación.
OBJETIVOS:
-Colaborar por medio de los análisis discriminativos en el estudio de la vida útil y en la investigación de posibles contaminantes en los alimentos.
- Determinar si un alimento es de calidad teniendo en cuenta sus características organolépticas.
Definir la preferencia del consumidor sobre un conjunto de alimentos.
lunes, 26 de enero de 2009
PRINCIPIOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
¿Qué es el análisis sensorial de alimentos?
El análisis sensorial es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades de un producto que se perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.
El Análisis Sensorial se utilizó para responder a preguntas acerca de la calidad de un producto relacionadas con la discriminación, descripción o preferencia.
La discriminación es de especial importancia en el contexto del control de calidad de productos, en los estudios de vida útil y en la investigación de posibles contaminantes. Estas aplicaciones dependen de la capacidad del juez para detectar y reconocer diferencias.
Las pruebas descriptivas son más apropiadas en el contexto del desarrollo de productos, en el que se desea desarrollar un producto que se ajuste a una calidad objetivo conocida; o para reformular un producto existente empleando ingredientes o procesos diferentes; o para investigar las diferencias entre una gama de productos experimentales y/o comerciales. Estas aplicaciones requieren la definición, evaluación y conocimiento de las características sensoriales de un producto y con frecuencia requiere elevados niveles de agudeza y entrenamiento por parte de los jueces.
Las pruebas de preferencia o aceptabilidad tienen por objetivo establecer si el consumidor reconoce diferencias en el producto, y si estas mejoran el grado de satisfacción o aceptación del mismo.
El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral.
Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, los transmiten a través de un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción.
Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
El análisis sensorial es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades de un producto que se perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.
El Análisis Sensorial se utilizó para responder a preguntas acerca de la calidad de un producto relacionadas con la discriminación, descripción o preferencia.
La discriminación es de especial importancia en el contexto del control de calidad de productos, en los estudios de vida útil y en la investigación de posibles contaminantes. Estas aplicaciones dependen de la capacidad del juez para detectar y reconocer diferencias.
Las pruebas descriptivas son más apropiadas en el contexto del desarrollo de productos, en el que se desea desarrollar un producto que se ajuste a una calidad objetivo conocida; o para reformular un producto existente empleando ingredientes o procesos diferentes; o para investigar las diferencias entre una gama de productos experimentales y/o comerciales. Estas aplicaciones requieren la definición, evaluación y conocimiento de las características sensoriales de un producto y con frecuencia requiere elevados niveles de agudeza y entrenamiento por parte de los jueces.
Las pruebas de preferencia o aceptabilidad tienen por objetivo establecer si el consumidor reconoce diferencias en el producto, y si estas mejoran el grado de satisfacción o aceptación del mismo.
El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral.
Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, los transmiten a través de un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción.
Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
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