¿Qué es el análisis sensorial de alimentos?
El análisis sensorial es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades de un producto que se perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.
El Análisis Sensorial se utilizó para responder a preguntas acerca de la calidad de un producto relacionadas con la discriminación, descripción o preferencia.
La discriminación es de especial importancia en el contexto del control de calidad de productos, en los estudios de vida útil y en la investigación de posibles contaminantes. Estas aplicaciones dependen de la capacidad del juez para detectar y reconocer diferencias.
Las pruebas descriptivas son más apropiadas en el contexto del desarrollo de productos, en el que se desea desarrollar un producto que se ajuste a una calidad objetivo conocida; o para reformular un producto existente empleando ingredientes o procesos diferentes; o para investigar las diferencias entre una gama de productos experimentales y/o comerciales. Estas aplicaciones requieren la definición, evaluación y conocimiento de las características sensoriales de un producto y con frecuencia requiere elevados niveles de agudeza y entrenamiento por parte de los jueces.
Las pruebas de preferencia o aceptabilidad tienen por objetivo establecer si el consumidor reconoce diferencias en el producto, y si estas mejoran el grado de satisfacción o aceptación del mismo.
El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral.
Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, los transmiten a través de un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción.
Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
El análisis sensorial es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades de un producto que se perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.
El Análisis Sensorial se utilizó para responder a preguntas acerca de la calidad de un producto relacionadas con la discriminación, descripción o preferencia.
La discriminación es de especial importancia en el contexto del control de calidad de productos, en los estudios de vida útil y en la investigación de posibles contaminantes. Estas aplicaciones dependen de la capacidad del juez para detectar y reconocer diferencias.
Las pruebas descriptivas son más apropiadas en el contexto del desarrollo de productos, en el que se desea desarrollar un producto que se ajuste a una calidad objetivo conocida; o para reformular un producto existente empleando ingredientes o procesos diferentes; o para investigar las diferencias entre una gama de productos experimentales y/o comerciales. Estas aplicaciones requieren la definición, evaluación y conocimiento de las características sensoriales de un producto y con frecuencia requiere elevados niveles de agudeza y entrenamiento por parte de los jueces.
Las pruebas de preferencia o aceptabilidad tienen por objetivo establecer si el consumidor reconoce diferencias en el producto, y si estas mejoran el grado de satisfacción o aceptación del mismo.
El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral.
Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, los transmiten a través de un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción.
Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
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