En la antigüedad algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban ya por ciertas características organolépticas y así nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: Los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de Al-andaluz, etc.
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto, que es un concepto muy complejo en el que intervienen diferentes aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.
Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.
Pero pasada esta primera etapa que se podría definir como la prehistoria del análisis sensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaría un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel personal del dueño o del encargado de la fábrica.
A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de esta parametrización del proceso.
Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras mundiales y la situación económica, se hace necesario mayores esfuerzos en la producción lo que deja a la calidad sensorial de los alimentos como una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de aquellas políticas, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos.
Se entra pues, en una tercera etapa que comienza a principios de 1950 y finaliza hacia 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma y gusto), textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de calidad de los alimentos.
Simultáneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950), y el tratamiento estadístico de las pruebas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de los alimentos, que debe incluir:
La percepción del estimulo, tanto en el aspecto fisiológico como el psicológico.
La elaboración de la sensación.
La comunicación verbal de la sensación.
Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles.
Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial.
A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial: es el momento en que Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que producen dichos estímulos.
En 1971, Von Sydow plantea el problema de si el sabor es una característica química del alimento o mas bien tiene un carácter psico-físico y junto con Akkeson en 1977 establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos.
Con estos presupuestos se teoriza que el análisis sensorial es el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre, entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes de los alimentos, mediatizada por las condiciones psicológicas, fisiológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que realizan la evaluación.
OBJETIVOS:
-Colaborar por medio de los análisis discriminativos en el estudio de la vida útil y en la investigación de posibles contaminantes en los alimentos.
- Determinar si un alimento es de calidad teniendo en cuenta sus características organolépticas.
Definir la preferencia del consumidor sobre un conjunto de alimentos.
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto, que es un concepto muy complejo en el que intervienen diferentes aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.
Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.
Pero pasada esta primera etapa que se podría definir como la prehistoria del análisis sensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaría un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel personal del dueño o del encargado de la fábrica.
A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de esta parametrización del proceso.
Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras mundiales y la situación económica, se hace necesario mayores esfuerzos en la producción lo que deja a la calidad sensorial de los alimentos como una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de aquellas políticas, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos.
Se entra pues, en una tercera etapa que comienza a principios de 1950 y finaliza hacia 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma y gusto), textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de calidad de los alimentos.
Simultáneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950), y el tratamiento estadístico de las pruebas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de los alimentos, que debe incluir:
La percepción del estimulo, tanto en el aspecto fisiológico como el psicológico.
La elaboración de la sensación.
La comunicación verbal de la sensación.
Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles.
Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial.
A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial: es el momento en que Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que producen dichos estímulos.
En 1971, Von Sydow plantea el problema de si el sabor es una característica química del alimento o mas bien tiene un carácter psico-físico y junto con Akkeson en 1977 establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos.
Con estos presupuestos se teoriza que el análisis sensorial es el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre, entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes de los alimentos, mediatizada por las condiciones psicológicas, fisiológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que realizan la evaluación.
OBJETIVOS:
-Colaborar por medio de los análisis discriminativos en el estudio de la vida útil y en la investigación de posibles contaminantes en los alimentos.
- Determinar si un alimento es de calidad teniendo en cuenta sus características organolépticas.
Definir la preferencia del consumidor sobre un conjunto de alimentos.
Hola, disculpa ¿Cuál es tu referencia?
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