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MECANISMOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

1. MECANISMOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS

Para realizar una evaluación sensorial, aparte del líder de panel, que recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluación, es importante tener clara la necesidad de contar con un equipo de evaluadores.
Estos pueden ser entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos. Además se requiere de un lugar cómodo, agradable, con buena iluminación, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparación de muestras y lo mas importante, buena disposición de los evaluadores, con compromiso por las tareas.

Algunas de las pruebas de análisis sensorial que se tienen a disposición de su utilización (depende de lo que este interesado en buscar) son:

Prueba para investigar la sensibilidad gustativa

Prueba de identificación de sabores básicos:
La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea, con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la realización de la prueba.
Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con números aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece además un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita para su evaluación.
Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a la posición de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable a
temperatura ambiente. No es necesario tragar la solución.
El juez no podrá confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selección.


Tabla. Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores

SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR
Sacarosa Dulce
Cloruro de sodio Salado
Cafeína Amargo
Acido cítricos Acido
Sulfato de hierro heptahidratado Metálico
Glutamato monosódico Umami

Prueba de umbral para el sabor:
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximación, de los valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que dan origen a los sabores, pero el resultado no puede ser extrapolado a la evaluación efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las muestras se presentan debidamente codificadas con números de tres dígitos y se utiliza agua potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evalúe cada muestra y diga en cual solución percibe la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en que solución es capaz de reconocer el sabor (umbral de identificación).
Los resultados se evalúan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.

Prueba de detección y reconocimiento de olores:
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados herméticamente y debidamente codificados con números aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias químicas con olores específicos y relacionados con algún producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores según el procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del método que se emplee (directo o retronasal).
El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las
Soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.
Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10 soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para que se
Familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
Repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una las soluciones y describan la sensación que experimentan.
Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo puede contribuir al análisis de cada candidato.
La norma ISO 5496 describe en detalle la metodología a seguir para llevar a cabo la selección y entrenamiento de jueces con relación a la detección y reconocimiento de olores y establece las sustancias aromáticas que pueden ser utilizadas para la identificación y descripción de olores. (Ver tabla N: 2)

Prueba de identificación de colores primarios:
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente importante, ya que las personas con visión anormal no sirven para la tarea que suponen la apreciación de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un examen médico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con
El equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros análisis que permitan lograr el objetivo.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones visuales.
Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice
Una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para reconocer los colores primarios, así como, conocer si los mismos son capaces de distinguir pequeñas diferencias de color.
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen como mínimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.

Tabla N: 2 al final del texto.

Prueba de identificación de textura:
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de sustancias químicas conocidas, la prueba de identificación de textura se efectúa con alimentos,
la misma tiene un carácter opcional y su forma de realización puede variar en dependencia de los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba debía realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geométricas y recomendó los alimentos siguientes:

Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia.
2.- Queso americano Kraft.
3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias.
5.- Caramelos duros

Viscosidad
1.- Agua (temperatura ambiente)
2.- Crema de leche (7-1 0C)
3.- Miel de abejas.
4.- Sirope de chocolate.
5.- Leche condensada.

Propiedades geométricas
1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada.
3.- Mezcla seca para Chantilly.
4.- Bacalao hervido.
5.- Pudín de yuca.
En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realización de la prueba. La norma ISO 1036 indica la metodología que ha de emplearse para la realización del método de perfil de textura y aborda las pruebas de selección de jueces a partir de los atributos texturales.

Pruebas triangulares:
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ahí que haya sido muy recomendable en la selección de jueces.
La condición más importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que se analizan sean idénticas en todas sus características, excepto en el atributo que se vaya a evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de controlarse muy bien las demás propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo, iluminación coloreada, trituración de la muestra, etc.
El número de pruebas para hacer una selección correcta no está determinado, pues depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores seleccionados.
La selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas triangulares efectuadas con soluciones de sustancias químicas conocidas, responden básicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista práctico algunos autores han reportados que es válido y eficaz realizar las pruebas utilizando el producto que posteriormente va a analizarse.

REFLEXIÓN SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD SENSORIAL

La calidad sensorial es muy importante en la industria de alimentos ya que sin importar el tamaño, infraestructura o capital de estas, es la que marca las pautas para decir si un alimento está en optimas condiciones o no, ya que podemos determinar tan solo por medio del color o aspecto, si este alimento esta en buen estado, lo que ahorra tiempo y dinero al no verse la necesidad de realizar otros análisis como los microbiológicos o físico-químicos; al analizar aspectos muy básicos e importantes de los alimentos, las industrias usan el análisis sensorial en: la obtención de materias primas (determinan si cumplen parámetros de aceptación), la realización de su propio producto, los estudios de preferencias de los posibles consumidores y la entrega del producto al consumidor final.

Los factores que las industrias analizan en los productos son su higiene, estado de podredumbre y en general todos aquellos que puedan afectar considerablemente la calidad del alimento que se va a elaborar.

EL OÌDO

Les presentamos unos videos muy interesantes acerca del oído y su funcionamiento...disfrútenlos