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martes, 3 de febrero de 2009
lunes, 2 de febrero de 2009
MECANISMOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
1. MECANISMOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
Para realizar una evaluación sensorial, aparte del líder de panel, que recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluación, es importante tener clara la necesidad de contar con un equipo de evaluadores.
Estos pueden ser entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos. Además se requiere de un lugar cómodo, agradable, con buena iluminación, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparación de muestras y lo mas importante, buena disposición de los evaluadores, con compromiso por las tareas.
Algunas de las pruebas de análisis sensorial que se tienen a disposición de su utilización (depende de lo que este interesado en buscar) son:
Prueba para investigar la sensibilidad gustativa
Prueba de identificación de sabores básicos:
La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea, con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la realización de la prueba.
Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con números aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece además un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita para su evaluación.
Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a la posición de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable a
temperatura ambiente. No es necesario tragar la solución.
El juez no podrá confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selección.
Tabla. Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores
Para realizar una evaluación sensorial, aparte del líder de panel, que recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluación, es importante tener clara la necesidad de contar con un equipo de evaluadores.
Estos pueden ser entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos. Además se requiere de un lugar cómodo, agradable, con buena iluminación, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparación de muestras y lo mas importante, buena disposición de los evaluadores, con compromiso por las tareas.
Algunas de las pruebas de análisis sensorial que se tienen a disposición de su utilización (depende de lo que este interesado en buscar) son:
Prueba para investigar la sensibilidad gustativa
Prueba de identificación de sabores básicos:
La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea, con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la realización de la prueba.
Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con números aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece además un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita para su evaluación.
Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a la posición de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada evaluación con agua potable a
temperatura ambiente. No es necesario tragar la solución.
El juez no podrá confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selección.
Tabla. Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores
SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR
Sacarosa Dulce
Cloruro de sodio Salado
Cafeína Amargo
Acido cítricos Acido
Sulfato de hierro heptahidratado Metálico
Glutamato monosódico Umami
Prueba de umbral para el sabor:
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximación, de los valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que dan origen a los sabores, pero el resultado no puede ser extrapolado a la evaluación efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las muestras se presentan debidamente codificadas con números de tres dígitos y se utiliza agua potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evalúe cada muestra y diga en cual solución percibe la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en que solución es capaz de reconocer el sabor (umbral de identificación).
Los resultados se evalúan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.
Prueba de detección y reconocimiento de olores:
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados herméticamente y debidamente codificados con números aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias químicas con olores específicos y relacionados con algún producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores según el procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del método que se emplee (directo o retronasal).
El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una de las
Soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.
Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10 soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para que se
Familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
Repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una las soluciones y describan la sensación que experimentan.
Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo puede contribuir al análisis de cada candidato.
La norma ISO 5496 describe en detalle la metodología a seguir para llevar a cabo la selección y entrenamiento de jueces con relación a la detección y reconocimiento de olores y establece las sustancias aromáticas que pueden ser utilizadas para la identificación y descripción de olores. (Ver tabla N: 2)
Prueba de identificación de colores primarios:
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente importante, ya que las personas con visión anormal no sirven para la tarea que suponen la apreciación de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un examen médico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con
El equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros análisis que permitan lograr el objetivo.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones visuales.
Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice
Una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para reconocer los colores primarios, así como, conocer si los mismos son capaces de distinguir pequeñas diferencias de color.
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen como mínimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.
Tabla N: 2 al final del texto.
Prueba de identificación de textura:
A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de sustancias químicas conocidas, la prueba de identificación de textura se efectúa con alimentos,
la misma tiene un carácter opcional y su forma de realización puede variar en dependencia de los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba debía realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geométricas y recomendó los alimentos siguientes:
Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia.
2.- Queso americano Kraft.
3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias.
5.- Caramelos duros
Viscosidad
1.- Agua (temperatura ambiente)
2.- Crema de leche (7-1 0C)
3.- Miel de abejas.
4.- Sirope de chocolate.
5.- Leche condensada.
Propiedades geométricas
1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada.
3.- Mezcla seca para Chantilly.
4.- Bacalao hervido.
5.- Pudín de yuca.
En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realización de la prueba. La norma ISO 1036 indica la metodología que ha de emplearse para la realización del método de perfil de textura y aborda las pruebas de selección de jueces a partir de los atributos texturales.
Pruebas triangulares:
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es una prueba muy sencilla, fácil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ahí que haya sido muy recomendable en la selección de jueces.
La condición más importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que se analizan sean idénticas en todas sus características, excepto en el atributo que se vaya a evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de controlarse muy bien las demás propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo, iluminación coloreada, trituración de la muestra, etc.
El número de pruebas para hacer una selección correcta no está determinado, pues depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores seleccionados.
La selección de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas triangulares efectuadas con soluciones de sustancias químicas conocidas, responden básicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista práctico algunos autores han reportados que es válido y eficaz realizar las pruebas utilizando el producto que posteriormente va a analizarse.
jueves, 29 de enero de 2009
REFLEXIÓN SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD SENSORIAL
La calidad sensorial es muy importante en la industria de alimentos ya que sin importar el tamaño, infraestructura o capital de estas, es la que marca las pautas para decir si un alimento está en optimas condiciones o no, ya que podemos determinar tan solo por medio del color o aspecto, si este alimento esta en buen estado, lo que ahorra tiempo y dinero al no verse la necesidad de realizar otros análisis como los microbiológicos o físico-químicos; al analizar aspectos muy básicos e importantes de los alimentos, las industrias usan el análisis sensorial en: la obtención de materias primas (determinan si cumplen parámetros de aceptación), la realización de su propio producto, los estudios de preferencias de los posibles consumidores y la entrega del producto al consumidor final.
Los factores que las industrias analizan en los productos son su higiene, estado de podredumbre y en general todos aquellos que puedan afectar considerablemente la calidad del alimento que se va a elaborar.
martes, 27 de enero de 2009
EL OÌDO
Les presentamos unos videos muy interesantes acerca del oído y su funcionamiento...disfrútenlos
GLOSARIO ANALISIS SENSORIAL
Acido: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluídas de muchas sustancias acidas como el acido cítrico y tartárico.
Adaptación sensorial: modificación temporal de la sensibilidad de un organo de los sentidos, debida a una estimulación continua y/o repetida.
Amargo: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluídas de varias sustancias, como cafeína y quinina.
Análisis sensorial: Examen de los atributos sensoriales de un producto por medio de los órganos de los sentidos.
Aspecto: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.
Calidad: Conjunto de características de un producto o servicio, que le confieren su capacidad para satisfacer las necesidades implícitas o expresas.
Contaminante: sabor u olor ajeno al producto.
Discriminación: Acto de diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o mas estímulos.
Dulce: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluídas de varias sustancias, como la sacarosa.
Experto: Juez seleccionado, con elevado grado de sensibilidad y experiencia en metodología sensorial, capaz de efectuar evaluaciones sensoriales de varios productos, repetibles y coherentes.
Juez: Cualquier persona que intervenga en una prueba sensorial.
Juez experto: juez seleccionado, con un elevado grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodología sensorial, capaz de realizar evaluaciones sensoriales coherentes y repetibles en diferentes productos.
Juez experto especializado: juez experto que posee una experiencia adicional como especialista del producto y/o procesos y/o comercialización, capaz de realizar el análisis sensorial del producto y evaluar o predecir los efectos de las variaciones relacionadas con las materias primas, recetas, procesado, almacenamiento, envejecimiento, etc.
Juez seleccionado: juez elegido por su capacidad para realizar una prueba sensorial.
Percepción: Conciencia de los efectos de simples o múltiples estímulos sensoriales.
Prueba triangular: prueba de diferencia que implica la presentación simultanea de tres muestras codificadas, dos de ellas idénticas. El juez debe seleccionar la muestra que el percibe diferente.
Sensorial: Relativo al uso de los órganos sensoriales.
Umbral de conocimiento: valor mínimo de un estimulo sensorial que permite identificar las sensaciones percibidas.
Umbral de detección: valor mínimo de un estimulo sensorial necesario para dar lugar a una sensación. No es necesario identificar la sensación.
Umbral de diferencia: valor de la diferencia mínima perceptible en la intensidad físico de un estimulo.
Umbral estimulo: valor mínimo de un estimulo sensorial necesario para producir una sensación. Esta no necesita ser identificada.
Adaptación sensorial: modificación temporal de la sensibilidad de un organo de los sentidos, debida a una estimulación continua y/o repetida.
Amargo: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluídas de varias sustancias, como cafeína y quinina.
Análisis sensorial: Examen de los atributos sensoriales de un producto por medio de los órganos de los sentidos.
Aspecto: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.
Calidad: Conjunto de características de un producto o servicio, que le confieren su capacidad para satisfacer las necesidades implícitas o expresas.
Contaminante: sabor u olor ajeno al producto.
Discriminación: Acto de diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o mas estímulos.
Dulce: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluídas de varias sustancias, como la sacarosa.
Experto: Juez seleccionado, con elevado grado de sensibilidad y experiencia en metodología sensorial, capaz de efectuar evaluaciones sensoriales de varios productos, repetibles y coherentes.
Juez: Cualquier persona que intervenga en una prueba sensorial.
Juez experto: juez seleccionado, con un elevado grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodología sensorial, capaz de realizar evaluaciones sensoriales coherentes y repetibles en diferentes productos.
Juez experto especializado: juez experto que posee una experiencia adicional como especialista del producto y/o procesos y/o comercialización, capaz de realizar el análisis sensorial del producto y evaluar o predecir los efectos de las variaciones relacionadas con las materias primas, recetas, procesado, almacenamiento, envejecimiento, etc.
Juez seleccionado: juez elegido por su capacidad para realizar una prueba sensorial.
Percepción: Conciencia de los efectos de simples o múltiples estímulos sensoriales.
Prueba triangular: prueba de diferencia que implica la presentación simultanea de tres muestras codificadas, dos de ellas idénticas. El juez debe seleccionar la muestra que el percibe diferente.
Sensorial: Relativo al uso de los órganos sensoriales.
Umbral de conocimiento: valor mínimo de un estimulo sensorial que permite identificar las sensaciones percibidas.
Umbral de detección: valor mínimo de un estimulo sensorial necesario para dar lugar a una sensación. No es necesario identificar la sensación.
Umbral de diferencia: valor de la diferencia mínima perceptible en la intensidad físico de un estimulo.
Umbral estimulo: valor mínimo de un estimulo sensorial necesario para producir una sensación. Esta no necesita ser identificada.
Jueces Sensoriales
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectadas por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes.
Clasificación de los jueces.
Se distinguen dos tipos de jueces:
• Jueces analíticos.
• Jueces afectivos
Juez analítico.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:
· Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y 50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.
· Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.
· Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.
· Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
· Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
· Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.
Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del producto sujeto al estudio.
Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras, entre otras.
Procedimiento para la formación de catadores.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas:
1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc., esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.
Disponibilidad y deseo de participar.
El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. En la industria debe tenerse en cuenta la conformidad de la persona que participará en la prueba y también el permiso del director de esta persona. Es muy importante que los tiempos estén claros para que los jueces puedan planificar y prepararse mientras los productos estén en óptimas condiciones.
El jefe de panel debe tener en cuenta las vacaciones u otros aspectos que puedan afectar la asistencia de los jueces a las sesiones sobretodo cuando estas sean muy prolongadas (varios días o semanas).
Además los jueces deben mostrar deseos de aprender, interés, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados en caso de que necesiten hacer pruebas extras a las que venían realizando.
Salud y hábitos personales.
Existen casos, donde las personas que participarán en las pruebas poseen muchas veces alergias a esos alimentos como por ejemplo a la leche o colorantes, debido a esto, lo mejor seria excluirlas de estas pruebas.
Del mismo modo cualquier juez que presente temporalmente algún problemas de salud, como resfriados, trastornos de estomago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo afecta muchas veces las percepciones por lo que no es recomendable incluir mujeres embarazadas.
Es importante que los jueces no ingieran alimentos fuertes y no fumen antes de realizar la cata, ya que esto puede influenciar en la percepción propia del juez y en la percepción de los jueces contiguos a él.
Lo mismo pasa con las batas, las cuales no pueden estar manchadas con grasa o aceite, si este fuera el caso deben pasar a lavarlas lo mas pronto posible.
Personalidad y antigüedad de los jueces.
Este es un aspecto muy importante a la hora de realizar un análisis sensorial descriptivo, en el que se deben tener muy en cuenta las opiniones de cada uno de los jueces, pero existen casos en que hay uno que quiere ser dominante y que quiere que todos apoyen solamente su idea.
Es por esto, que a la hora de escoger a los jueces, se debe tener en cuenta su personalidad y su criterio, porque tampoco se puede escoger a una persona que no participe o de alguna idea y que le guste apoyar no mas sino ideas de los otros jueces.
Capacidad para realizar el trabajo.
Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces, mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos que deberán desarrollar en su trabajo.
Tras estas pruebas practicas iniciales, un posible juez debe estar incondiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas también pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad, para ello es esencial que los jueces puedan conseguir resultados coherentes, tanto en una misma sesión como en sesiones diferentes.
Adiestramiento y seguimiento de los jueces.
El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en si mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general.
Todos ellos deben ser entrenados para conocer como deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes.
Clasificación de los jueces.
Se distinguen dos tipos de jueces:
• Jueces analíticos.
• Jueces afectivos
Juez analítico.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:
· Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y 50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.
· Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.
· Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.
· Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
· Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
· Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos los integrantes de la misma es de vital importancia.
Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes del producto sujeto al estudio.
Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son: explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las muestras, entre otras.
Procedimiento para la formación de catadores.
En análisis sensorial el instrumento de medición los constituyen las personas que evalúan el producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.
El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas:
1. Pre selección o selección previa
2. Selección.
3. Adiestramiento.
4. Comprobación del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad etc., esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación de los catadores.
Disponibilidad y deseo de participar.
El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. En la industria debe tenerse en cuenta la conformidad de la persona que participará en la prueba y también el permiso del director de esta persona. Es muy importante que los tiempos estén claros para que los jueces puedan planificar y prepararse mientras los productos estén en óptimas condiciones.
El jefe de panel debe tener en cuenta las vacaciones u otros aspectos que puedan afectar la asistencia de los jueces a las sesiones sobretodo cuando estas sean muy prolongadas (varios días o semanas).
Además los jueces deben mostrar deseos de aprender, interés, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados en caso de que necesiten hacer pruebas extras a las que venían realizando.
Salud y hábitos personales.
Existen casos, donde las personas que participarán en las pruebas poseen muchas veces alergias a esos alimentos como por ejemplo a la leche o colorantes, debido a esto, lo mejor seria excluirlas de estas pruebas.
Del mismo modo cualquier juez que presente temporalmente algún problemas de salud, como resfriados, trastornos de estomago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo afecta muchas veces las percepciones por lo que no es recomendable incluir mujeres embarazadas.
Es importante que los jueces no ingieran alimentos fuertes y no fumen antes de realizar la cata, ya que esto puede influenciar en la percepción propia del juez y en la percepción de los jueces contiguos a él.
Lo mismo pasa con las batas, las cuales no pueden estar manchadas con grasa o aceite, si este fuera el caso deben pasar a lavarlas lo mas pronto posible.
Personalidad y antigüedad de los jueces.
Este es un aspecto muy importante a la hora de realizar un análisis sensorial descriptivo, en el que se deben tener muy en cuenta las opiniones de cada uno de los jueces, pero existen casos en que hay uno que quiere ser dominante y que quiere que todos apoyen solamente su idea.
Es por esto, que a la hora de escoger a los jueces, se debe tener en cuenta su personalidad y su criterio, porque tampoco se puede escoger a una persona que no participe o de alguna idea y que le guste apoyar no mas sino ideas de los otros jueces.
Capacidad para realizar el trabajo.
Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces, mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos que deberán desarrollar en su trabajo.
Tras estas pruebas practicas iniciales, un posible juez debe estar incondiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas también pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad, para ello es esencial que los jueces puedan conseguir resultados coherentes, tanto en una misma sesión como en sesiones diferentes.
Adiestramiento y seguimiento de los jueces.
El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en si mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general.
Todos ellos deben ser entrenados para conocer como deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
HISTORIA DEL ANÀLISIS SENSORIAL
En la antigüedad algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban ya por ciertas características organolépticas y así nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: Los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de Al-andaluz, etc.
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto, que es un concepto muy complejo en el que intervienen diferentes aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.
Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.
Pero pasada esta primera etapa que se podría definir como la prehistoria del análisis sensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaría un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel personal del dueño o del encargado de la fábrica.
A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de esta parametrización del proceso.
Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras mundiales y la situación económica, se hace necesario mayores esfuerzos en la producción lo que deja a la calidad sensorial de los alimentos como una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de aquellas políticas, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos.
Se entra pues, en una tercera etapa que comienza a principios de 1950 y finaliza hacia 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma y gusto), textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de calidad de los alimentos.
Simultáneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950), y el tratamiento estadístico de las pruebas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de los alimentos, que debe incluir:
La percepción del estimulo, tanto en el aspecto fisiológico como el psicológico.
La elaboración de la sensación.
La comunicación verbal de la sensación.
Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles.
Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial.
A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial: es el momento en que Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que producen dichos estímulos.
En 1971, Von Sydow plantea el problema de si el sabor es una característica química del alimento o mas bien tiene un carácter psico-físico y junto con Akkeson en 1977 establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos.
Con estos presupuestos se teoriza que el análisis sensorial es el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre, entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes de los alimentos, mediatizada por las condiciones psicológicas, fisiológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que realizan la evaluación.
OBJETIVOS:
-Colaborar por medio de los análisis discriminativos en el estudio de la vida útil y en la investigación de posibles contaminantes en los alimentos.
- Determinar si un alimento es de calidad teniendo en cuenta sus características organolépticas.
Definir la preferencia del consumidor sobre un conjunto de alimentos.
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto, que es un concepto muy complejo en el que intervienen diferentes aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.
Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.
Pero pasada esta primera etapa que se podría definir como la prehistoria del análisis sensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaría un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel personal del dueño o del encargado de la fábrica.
A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de esta parametrización del proceso.
Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras mundiales y la situación económica, se hace necesario mayores esfuerzos en la producción lo que deja a la calidad sensorial de los alimentos como una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de aquellas políticas, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos.
Se entra pues, en una tercera etapa que comienza a principios de 1950 y finaliza hacia 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma y gusto), textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de calidad de los alimentos.
Simultáneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950), y el tratamiento estadístico de las pruebas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de los alimentos, que debe incluir:
La percepción del estimulo, tanto en el aspecto fisiológico como el psicológico.
La elaboración de la sensación.
La comunicación verbal de la sensación.
Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles.
Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial.
A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial: es el momento en que Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que producen dichos estímulos.
En 1971, Von Sydow plantea el problema de si el sabor es una característica química del alimento o mas bien tiene un carácter psico-físico y junto con Akkeson en 1977 establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos.
Con estos presupuestos se teoriza que el análisis sensorial es el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre, entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes de los alimentos, mediatizada por las condiciones psicológicas, fisiológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que realizan la evaluación.
OBJETIVOS:
-Colaborar por medio de los análisis discriminativos en el estudio de la vida útil y en la investigación de posibles contaminantes en los alimentos.
- Determinar si un alimento es de calidad teniendo en cuenta sus características organolépticas.
Definir la preferencia del consumidor sobre un conjunto de alimentos.
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